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番石榴汁饮料的加工技术旌节花科

石榴    
2019年08月24日

番石榴汁饮料的加工技术

(一)工艺流程

原料验收→清洗→切碎→头道打浆→二道打浆→加热处理→板框过滤→调配→离心过滤→均质→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→包装→成品

(二)操作要点说明

(1)原料验收:采用色泽从黄色到淡红色,成熟度八成左右,风味正常,无霉烂、病虫害和机械伤的新鲜果。

(2)清洗:将果实经浸泡、高压净水喷淋冲洗干净备用。浸泡水中添加0.1%漂白粉,浸泡时间10~15分钟。

(3)打浆:将切碎的番石榴,按1:1.5加入清水拌匀后,用筛孔直径0.8毫米的打浆机打浆,所得的浆渣再按1:1加清水拌匀后,经颗粒泵送于直径0.5毫米的打浆机复打浆。

(4)热处理:将两次打浆所得的浆液混合均匀后,经片式换热器在40~60秒内加热到80~85℃,然后冷却至室温。

(5)板框过滤:用板框过滤机(滤材孔径0.5毫米)进行压滤,以除去热凝固物,滤液泵送至带保温夹层的调配罐中备用。

(6)调配:先测定果汁液的糖度和酸度,控制提取汁液中可溶性固形物含量为1.6%~1.8%,然后确定所需添加的白砂糖和柠檬酸量。成品要求糖度为12%~13.5%,酸度为0.20%~0.22%。糖、酸直接加到调配罐中,加热到90℃左右使之溶解。

(7)离心过滤:经检测合格的果汁,用离心机(内垫120目尼龙布)过滤。

(8)均质:用16~18兆帕压力均质。

(9)加热:经片式热交换器在30~40秒内加热到90℃左右,然后立即装罐,不允许停留积压。

(10)灌装:空罐先洗净并经90℃以上热水清毒后,倒置沥于水分,加入调配好的果汁,装满。封口前要求罐内果汁的中心温度必须在75℃以上。

(11)杀菌:1OO℃下杀菌2~10分钟。

(三)产品质量指标

1.感官指标

色泽:汁液为淡黄色和乳白色;滋味及气味:具有番石榴应有的风味,酸甜适口;组织与形态:汁液均匀混浊,无沉淀分层现象,不允许杂质存在。

2.理化指标

可溶性固形物12%~13.5%;含酸量0.20%~0.22%。

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